Что можно приготовить из кальмаров: быстро и вкусно

Одним из главных атрибутов профессии повара является высокий колпак. Скалки, ножи и кастрюли могут быть и у посудомоек, а белая шапочка с красиво уложенными складками на ней позволяет сразу понять, что перед нами профессионал.

История создания знаменитого поварского атрибута насчитывает несколько тысячелетий. До сих пор нет единого мнения о том, почему повара стали носить колпаки. Самая древняя легенда пришла из Ассирии. Еще задолго до начала нашей эры повара считали весьма важной особой. Настолько значимой, что ему полагалось носить корону. Но не из золота, как у монархов, а из ткани. Причина столь явного возвеличивания кухонного работника правителями Междуречья проста – они боялись быть отравленными, поэтому повар являлся крайне важным лицом при дворе.

Есть еще несколько историй, почему повар носит высокий головной убор с обилием складок:

• Английский король из династии Тюдоров Генрих VIII однажды нашел в своей обеденной тарелке длинный волос и сразу приказал казнить повара, готовившего ему еду. Кухонная челядь мгновенно смекнула и поняла – для собственной безопасности им срочно необходимо обзавестись головными уборами.
• Повар Антонин Карем, живший в 19 веке, решил, что тот, у кого самый высокий колпак на кухне, тот и самый главный. Высота собственной «короны» Антонина Карема достигала 45 сантиметров. Устойчивость колпака повара обеспечивалась китовым усом и плотной бумагой, использовавшимися при пошиве и в подкладке. После нововведения Карема в одежде поваров стало обязательным ношение колпака или «таблетки».
• И, наконец, третья притча. В 1727 король Англии Георг II обнаружил в своем любимейшем гороховом супе насекомое (вши были распространенным явлением при дворе, даже среди знати). Монарх пришел в ярость и приказ обрить налысо всех работников его кухни, после чего строго настрого приказал соблюдать чистоту и гигиену, а поваров обязал надевать во время приготовления пищи колпаки.

Все эти истории могут быть и мифами, однако точно известно, что в конце 18 века такой головной убор уже носили профессиональные европейские кулинары. У шотландцев колпак имел вид традиционного берета, во Франции – шапочка с множеством складок, а итальянские шеф-повара повязывали на голову платки.

Особенно важным было количество складок на поварском колпаке. По французским традициям их должно было быть ровно сто – по числу блюд из яиц, которые умел приготовить повар.

Окончательно образ кулинара с высоким колпаком на голове сложился во второй половине XX века. В наше время такой головной убор тоже в чести: повара носят большие колпаки разных цветов или шапочки-таблетки. Нынешний высокий колпак имеет массу преимуществ по сравнению со своим французским собратом XVIII столетия:

• Головной убор шьют из инновационных материалов с высоким содержанием хлопка с саржевым переплетением и стойкими красителями, благодаря которым увеличивается срок носки изделия.
• Поварские колпаки прошивают двойными швами. Это делает аксессуар более долговечной.
• Удобные и крепкие колпаки любых размеров не жмут и дают поварам комфортно работать и творить шедевры.
• Многочисленные цветовые вариации спецодежды позволяют отойти от классического белого цвета.

В настоящее время нет ранжирования степени умения поваров по высоте колпака. Его часто надевают на банкеты или фуршеты, чтобы показать признак шефского статуса. На кухне гораздо удобнее ходить в современной спецодежде.

Кулинарный клуб «Смак». Занятие №2

20 октября свой профессиональный праздник отмечают повара и кулинары всего мира. Международная дата была учреждена в 2004 году по инициативе Всемирной ассоциации кулинарных сообществ. Эта организация, кстати, насчитывает ни много, ни мало 8 миллионов членов - представителей поварской профессии из разных стран. Празднование Международного дня повара в более чем 70 странах приобрело масштабный характер.

Накануне праздника хочу рассказать вам о профессиональной одежде поваров.

Почему, традиционно, у повара высокий колпак?

Есть две версии, одну из них нам, студентам Хабаровского техникума Советской торговли поведала Лаврова Светлана Вадимовна (преподаватель по технологии приготовления пищи), много лет прошло с тех пор.

Раньше, когда на профессиональных кухнях не было вентиляции, на потолке собирался конденсат и капал на головы поваров. Высокий колпак спасал не только от капель, но и от жары, так как он не прилегал плотно к голове. Белый цвет колпака – цвет чистоты.

А вот более романтичная версия. В 16 веке в Европе свирепствовала инквизиция. Гонения, в том числе, коснулись и поваров, особенно успешных в своем ремесле, ведь, если человек способен приготовить такое потрясающее на вкус блюдо, вероятнее всего, он прибегал к колдовству! Так рассуждали инквизиторы. И повара были вынуждены скрываться. Где? Да под самым ее носом! В монастырях. Да, вот такое парадоксальное решение спасло жизнь многим и многим в те страшные годы. Повара носили такую же одежду, как и монахи, одетые в рясу и клобук - высокую шапку. Различие было только в том, что монахи носили одежду черного цвета, а повара - серого.

Во Франции поварские колпаки шили в складку, считалось, чем больше складок, тем больше повар может готовить блюд из яиц.

В настоящее время колпак может быть любым. Самое главное, он должен выполнять основную функцию – скрывать волосы.

Специальная одежда повара не сильно изменилась за столетия. Поварская куртка стала двубортной. Это необходимо для того, чтобы можно было легко застегнуть её на другую сторону в случае попадания на неё пятен. Шьётся поварская одежда из двойного слоя хлопка, который призван защитить тело от жара печи или случайного попадания горячей жидкости. Поварские брюки же, как правило, выбирают в мелкую чёрно-белую клетку, на которой не видны следы пролитой жидкости и пятен жира. Передник также является незаменимым атрибутом поварской униформы, так как отлично защищает одежду поваров от пищевых пятен и жира. Что касается платка (галстука) на шее у шеф-повара, то изначально он носил практичный характер. Такой платок служил для вытирания пота, так как в кухне было очень жарко. Сейчас его носят больше из эстетических соображений.

Это интересно!
Синонимы слова повар:
Кулинар – человек, искусный в кулинарии, повар.
Стряпуха, кухарка – в быту женщина, готовящая пищу.
Кухарь – тот, кто работает на кухне, стряпает кушанья, повар (устаревшее слово).
Кашевар – повар в воинской части или в рабочей артели (спец.).
Кок – морской, судовой, корабельный, матросский повар. Офицерский же называется повар.
Кухмистер (от нем. chenmeister) – квалифицированный повар или содержатель небольшого ресторана, столовой (устар.).

Внимание, вопросы викторины!
• Кто такой шеф-повар, что входит в его обязанности?
• Отгадайте загадку:

  Одной англичанке сын привез из Индии новый диковинный продукт. Это было в 17 веке. Она созвала гостей, сварила этот продукт, слила отвар и подала продукт на большом блюде. Гости посыпали его солью и перцем и принялись есть. Кушанье оказалось откровенно невкусным. Вскоре явился сын и вволю посмеялся над гостями. Что же привез он из далеких краёв?

А почему у повара такой колпак? .... а потому что....

Все свое рабочее время повар проводит в специальной белой униформе, и хотя некоторые не придают ей особого значения, история возникновения и развития поварской одежды очень интересна и заслуживает особого внимания.

Традиционная поварская одежда состоит из колпака, двубортной куртки, платка (галстука) , фартука и брюк . Каким же образом поварская спецодежда приобрела привычный нам вид?

Униформа повара эволюционировала в основном из практических соображений. Например, поварская куртка стала двубортной. Это необходимо для того, чтобы можно было легко застегнуть её на другую сторону в случае попадания на неё пятен. Шьётся поварская одежда из двойного слоя хлопка, который призван защитить тело от жара печи или случайного попадания горячей жидкости. Даже пуговицы на куртке обшиваются тканью для того, чтобы избежать контакта пуговиц с кастрюлями, сковородками и другой кухонной утварью. Поварские брюки же, как правило, выбирают в мелкую чёрно-белую клетку, на которой не видны следы пролитой жидкости и пятен жира. Передник также является незаменимым аттрибутом поварской униформы, так как отлично защищает одежду поваров от пищевых пятен и жира. Что касается платка (галстука) на шее у шеф-повара, то изначально он носил практичный характер. Такой платок служил для вытирания пота, так как в кухне было очень жарко. Сейчас его носят больше из эстетических соображений.

Традиционный поварской колпак является самой отличительным и узнаваемым элементом поварской униформы. История возникновения этого элемента спецодежды довольно интересна. В 16-ом столетии поваров, как и представителей других ремёсел, преследовали за свободомыслие. Их часто сажали в тюрьмы и казнили. Для того, чтобы избежать преследования, повара нередко искали убежище в православной церкви и прятались среди монахов в монастырях. Там они носили ту же одежду, что и священники, включая длинные мантии и высокие шапки. Единственным исключением было то, что поварская одежда была серого цвета, а монашеская - чёрного.

Удивительно, но традиционная поварская униформа белого цвета. Это тем более удивительно, что носить белую одежду всегда сложно из-за того, что любое, даже незначительное, пятнышко на ней очень заметно. Повара же проводят все рабочее время на кухне, возле печей, мяса, соусов и всего того, от чего хозяйки на кухне прячутся за широкими фартуками. Почему же цвет поварской одежды, который по идее должен быть практичным - белый?

Цвет поварской униформы поменялся в 19-ом столетии, когда известный шеф-повар Мари-Антуан Карем, имевший прозвище "Король поваров и повар королей", решил что белый цвет будет более приемлемым на кухне. По его задумке новый цвет должен был символизировать чистоту на кухне. Кроме того, он решил, что поварские колпаки должны быть разного размера, чтобы можно было без труда отличить шеф-поваров от их более молодых коллег. Сам Карем носил колпак 18 дюймов в высоту. После его нововведения шеф-повара стали носить высокие колпаки, а молодые повара - короткие, напоминающие шляпу.

..... а я и не знала)))

История поварского колпака Есть ли более известный атрибут поварской профессии, чем колпак? Белый китель носят и доктора, а фартук или передник - официанты, буфетчицы и даже посудомойки. Скалка и поварешка могут оказаться в руках у любой домохозяйки. Но, видя человека в высокой белой шапке с пышным навершием в складочку, мы сразу понимаем – это повар. История поварского колпака, по некоторым данным, насчитывает... несколько тысяч лет! В древней Ассирии (задолго до начала нашей эры) придворный шеф-повар был столь важной персоной, что ему приличествовало носить корону, только не золотую, как у монарха, а из ткани. Столь высокое положение при дворе, отменное содержание и воздаваемые почести, похоже, объяснялись тривиальным нежеланием правителей быть отравленными. Кстати, а в древнем Китае эквивалент поварского колпака вообще был един с короной, ведь верховный правитель носил почетное звание шеф-повара, а первые министры были его заместителями «по соли» и «по каше». Эх, как жаль, что канули в Лету времена, когда кулинары были в таком почете! В эпоху расцвета европейских цивилизаций ситуация сильно изменилась. Пускай некоторые монархи и не гнушались назначать лейб-кохов советниками, захаживать на кухню и даже собственноручно варить суп, в большинстве своем к поварам они все-таки относились куда менее трепетно, чем правители Междуречья. Рассказывают, что Генрих VIII (1491-1547), обнаружив однажды в своей тарелке волос, попросту приказал снести с плеч владельца предположительный источник загрязнения. После чего сотрудники кухни при дворе Тюдоров как-то сразу пришли к выводу, что им срочно необходимы специальные головные уборы. Не то эту ужасающую историю просто выдумали ненавистники, пытающиеся очернить имя доброго правителя (вступавшего в брак каких-то шесть раз и казнившего двух из своих супруг, чтобы обзавестись очередной спутницей жизни), не то человеческая память просто слишком коротка... В любом случае, следующая байка повествует о том, что в 1727 году другой английский король, Георг II, увидел у себя в супе самую настоящую вошь! Можете себе представить, что тут было, что было!.. короче, закончился скандал тем, что весь кухонный персонал для начала побрили налысо, а потом обязали носить головные уборы. Может быть, две первые истории можно отнести к области мифов. Как и версию о взаимосвязи поварских колпаков и монашеских клобуков. Но известно, что на рубеже восемнадцатого-девятнадцатого веков в различных странах Европы профессиональные кулинары уже однозначно работали в шапочках. В Шотландии это было подобие тамошних традиционных беретов, во Франции - токов, в Испании - платков, которые повязывают тореадоры. Цвета допускались самые различные. Задокументированная в письменных источниках история поварского колпака связана с именем Мари-Антуана Карема (1784-1833), более известного в России как Антонин Карем. Да-да, величайший реформатор в области кулинарии успел навести порядок и в этом вопросе! Любитель все улучшать, структурировать и раскладывать по полочкам, Карем постановил, что у кого колпак выше, тот и будет самым главным на кухне. Высота собственной «короны» этого «повара королей и короля поваров» составляла 45 сантиметров. Каркасность достигалась за счет плотной бумаги и китового уса. Один из последних штрихов в привычной нам картине сделал другой гений французской кулинарии, Жорж Огюст Эскофье (1846-1935), большой почитатель Карема и успешный продолжатель его дела. Именно он постановил, что одежда кухонного персонала из гигиенических соображений должна быть белой. В любом случае, знакомый каждому ребенку образ повара сложился в Европе приблизительно после Второй Мировой Войны. Если не считать выделяющихся на общем фоне колпаков шеф-поваров, фасоны головных уборов всех остальных сотрудников в наши дни зависят либо от их индивидуальных предпочтений, либо от правил униформы в данном конкретном заведении. А вот в старину, представьте себе, считалось, что они указывают на характер человека! Высокий и особо пышный колпак со сдвинутым назад навершием носил резкий и властный шеф-повар, а верхушка набекрень выдавала даже тирана и самодура. Непропорционально высокая поварская шапка на низеньком владельце подсказывала остальным, что перед ними выскочка и интриган. Говорят, что во времена Карема поварской колпак имел сто складочек, и это символизировало 100 возможных способов приготовления яйца. Трудно не заметить, что в наши дни количество складок значительно уменьшилось, даже у телевизионных топ-поваров. И это, знаете ли, заставляет задуматься о некоторых тенденциях современной кулинарии!

Повара с древности носят шикарные головные уборы. Изначально это был не колпак, а корона. Да-да, древние цари – например, правители Ассирии, настолько почитали своих придворных поваров, что жаловали их коронами. Правда, не золотыми, а тряпичными, но важности и значимости персоны королевского повара это никак не умаляло. Ученые считают, что любовь правителей к придворным поварам объяснялась не столько благодарностью за вкусные блюда, сколько боязнью за свою жизнь: недовольный повар мог стать участником заговора и просто отравить царя.

В Риме и Греции повара считались деятелями искусства наряду с музыкантами и художниками – и всюду их уважали и почитали.

Русские князья относились к подобной проблеме проще – и просто брали в повара монахов из окрестных монастырей. Например, пирами князя Глеба, жившего в 10 веке, заведовал служитель Киево-Печерской лавры по имени Торчин. Монахи часто бывали хорошими художниками, литераторами, учеными и поварами. А перед лицом князя они имели огромное преимущество: ведь благочестивому монаху не пристало травить правителя! А монашеский головной убор – высокая шапка, (правда, не белая, а черная,) – предотвращала появление волос в блюде.

Есть жуткая история о том, как из-за волоса, оказавшегося в блюде короля, придворному повару отрубили голову – было это в Англии, в 15 веке, при Генрихе VIII. И говорят, что после такого половина поваров при дворе побрились налысо, а половина постоянно носили шапочки – но пока еще не те самые высокие колпаки.

В 17 веке все в той же Англии снова не уследили за блюдом монарха – в этот раз это был уже Георг II. Несчастный правитель обнаружил в искусно приготовленной пище муху – или вошь, по некоторым источникам. Головы своих поваров он пожалел, но на придворную кухню организовал инспекцию и всех поваров, кроме всего прочего, обязал носить белые колпаки.

И все равно – это были еще не те самые колпаки, которые каждый представляет себе, представляя повара! А вот те самые связаны уже с именем француза Мари-Антуана Карема (1784-1833), - у нас его привыкли называть Антонин Карем. Этот величайший кулинарный реформатор и для этого вопроса нашел решение. Для всего этот гений умел успел навести порядок и всегда мог разложить все по полочкам, и здесь также: Карем постановил, что у кого колпак выше, тот и будет самым главным на кухне. А высота короны самого реформатора - «повара королей и короля поваров» - составляла 45 сантиметров. Сделан он был из марли, плотной бумаги и китового уса.